Risotto aux 3 riz, foie gras et truffe.

Malgré ses racines paysannes, le Risotto est aujourd’hui un plat sophistiqué apprécié par le monde entier. La cuisson d’un bon risotto traditionnel est presque une affaire d’amour pour le cuisinier ou cuisinière.

Un ami, qui remontait du Périgord m’a fait un énorme cadeau en m’offrant une truffe noire. Malheureusement, elle ne se conserve pas faîche plus de 10 jours et avant de la congeler, je vais en prélever quelques copeaux pour mon risotto de ce soir.

Ce soir, c’est fête !!

Risotto aux 3 riz, foie gras et truffe.

♦ Le bouillon doit faire trois fois le poids de riz. Par Ex: 300 gr de riz = 900 gr de bouillon. En général j’en mets plus car je l’aime crémeux et quand on a l’expérience on le fait à l’oeil. De plus, le bouillon maison est meilleur…

♦ En fin de cuisson: la liaison est une étape importante. Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson ) mais vous pouvez remplacer le fromage, diminuer les doses, si vous souhaitez un goût plus délicat ou même remplacer le beurre par du mascarpone ou de l’huile d’olive.

Risotto aux 3 riz, foie gras et truffe.

Pour 4 personnes :

Temps de préparation: 10 min

Temps de cuisson: 30 min environ.

• 1 litre de bouillon de légumes maison ou 2 cubes.
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• 50 gr de beurre.
• 1 gros oignon finement haché.
• 2 gousses d’ail finement haché.
• 300g de riz Selection 3 riz Taureau Ailé.
• 30 cl de vin blanc.
• 80 gr de parmesan fraîchement râpé.
• 1 feuille de laurier. ( facultatif )
• 4 escalopes de foie gras de canard cru à poêler.
• Quelques brisures de truffe.
• Sel & Poivre.

1. Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse avec l’huile d’olive puis, faites revenir les oignons pour les blondir. Ajoutez l’ail, le laurier puis le riz et remuez pour bien imprégner les grains (ils deviennent un peu translucides).
2. Ajouter le vin blanc et faire cuire en remuant jusqu’à évaporation.
3. Versez 20 cl de bouillon et cuire sans cesser de remuer jusqu’à complète absorption.
4. Ajoutez 20 cl de bouillon et poursuivre la cuisson à feu moyen sans cessez de remuer jusqu’à ce que le liquide soit entièrement absorbé.
5. Renouveler l’opération (environ 3-4 fois) jusqu’à obtention de la consistance désirée, le riz doit être tendre.
6. Peu de temps avant la fin de cuisson du riz, déposez les escalopes dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse et laissez cuire 1 min de chaque côté. Salez et poivrez. Egouttez les escalopes sur du papier absorbant et réservez au chaud.
7. Hors du feux, on prépare la liaison u risotto en mélangeant le reste du beurre et le parmesan.
8. Préparer les brisures de truffe en vous aidant d’un économe.
9. Composez vos assiettes, servez chaud et régalez-vous…

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Risotto aux 3 riz, foie gras et truffe.