Blanquette de Morue

Ce classique de la cuisine bourgeoise est toujours présenté avec de la viande de veau, servie dans une sauce blanche légère et parfumée.

Je décide de remplacer cette viande délicate, subtile par un poisson roi: la morue.

Il est important de laisser cuire la farine dans son bouillon pour éviter le fort gout de farine et surtout qu’elle soit digeste.

La liaison crème-jaune d’œufs intervient naturellement à la fin de la cuisson.

Pour 4 personnes:

Préparation: 20 min. Cuisson: 25 min et dessalage: 24 heures.

1 kg de morue dessalée.

600 gr de pommes de terre à chair ferme.

20 gr de farine.

20 gr de beurre.

20 cl de crème fraîche.

1 cuil à soupe d’huile d’olive.

1 tablette de bouillon de volaille.

1 feuille de laurier.

1 branche de thym.

1 échalote émincée finement.

1 gousse d’ail émincée.

1 jaune d’œuf.

Au choix: des champignons de Paris ou des bois, ou un mélange des deux et une noix de beurre.

♦ Après avoir dessaler la morue, rincez-la et mettez-la dans une casserole. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

Laissez frémir 5 min, puis éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 10 min.

♦ Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et faites les cuire 20 à 25 min.

♦ Pelez les champignons, émincez-les et faites-les sauter dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre. Salez & poivrez. Réservez.

♦ Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l’échalote émincée, ajoutez le laurier et le thym.

Versez-y la farine en pluie et mélangez bien pendant 2 bonnes minutes.

Ajoutez ensuite ½ litre de bouillon préparé avec la tablette de volaille.

Faites épaissir sur feu doux 10 min tout en mélangeant.

Salez et poivrez.

Mélangez intimement la crème fraîche et le jaune d’œuf, ajoutez un peu de bouillon épaissi chaud. Hors du feu, ajoutez le mélange crème fraîche-œuf  à la préparation et mélangez bien le tout. Cette sauce doit être parfaitement lisse, homogène. Réservez au chaud.

♦ Égouttez la morue, effeuillez-la en éliminant la peau et les arêtes.

Faites chauffer l’huile et ajoutez-y l’ail émincé et la morue égouttée à réchauffer. Attention de ne pas faire revenir trop longtemps l’ail car celui-ci bruni rapidement et devient vite amer.

♦ Versez le tout dans un plat chaud, nappez de sauce et servez aussitôt.