Pour éviter d’ »être dans les choux » tout l’automne, on va profiter de tous les bienfaits de cette recette cuite à la vapeur et de la sauce verte qui apporte une note fraîche, pleine de pep’s.

Une recette simple et raffinée, pas la peine de se «prendre le chou» pour la réaliser.

Fourchettes & Papilles en joie.fr

Il vous faut : (pour 6 personnes)

6 darnes de saumon. Préférez la partie de la queue plutôt que ventrale car moins grasse.

12 belles feuilles de chou vert ou blanc. Pour cette recette, mon choix c’est porté vers le chou Atlas

3 belles courgettes.

1 citron.

3 brins d’aneth fraîche.

Sel et poivre.

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Pour la sauce émeraude :

25 gr de persil plat.

50 gr de feuilles d’épinards.

10 gr d’estragon.

2 petits oignons blancs parés et grossièrement hachés.

Mayonnaise.

Sel et poivre.

Pour la mayonnaise :

2 jaunes d’œufs.

2 c à c de moutarde forte.

1 à 2 c à c de vinaigre de vin blanc.

25 cl d’huile de tournesol.

Sel et poivre.

Supprimez la peau des darnes de saumon. Salez et poivrez-le.

Lavez les courgettes et râpez-les. Réservez.

Faites blanchir ensuite les feuilles de chou pendant 5 min. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, épongez-les dans un linge et éliminez la grosse côte centrale.

Pressez le citron et ciselez l’aneth.

Étalez 2 feuilles de chou en les faisant se chevaucher pour une darne de saumon. Répartissez dessus les courgettes râpées et l’aneth ciselée, salez et poivrez. Placez au centre le saumon, arrosez de jus de citron.

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Rabattez les feuilles de chou aux deux extrémités puis enveloppez complètement le saumon en le faisant rouler sur lui même. Pour cette opération, vous pouvez vous aider d’un linge que vous aurez placez sous les feuilles de chou. Répétez cette opération à chaque darne de saumon.

Placez les papillotes obtenues, pliures par dessus, dans la partie supérieure d’un cuit-vapeur. Saupoudrez-les de sel, couvrez et laisser cuire pendant 25 min.

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Pendant ce temps, préparez la mayonnaise ou alors sortez le pot tout prêt.

Réunissez dans un grand bol les jaunes d’œufs, la moutarde, 1 c à c de vinaigre, un peu de sel et de poivre. Évitez de mettre le sel sur les jaunes car cela commence à les cuire. Puis travaillez le tout légèrement avec un fouet pour bien mélanger.

Continuez à fouetter sans arrêt en versant un peu d’huile en filet, jusqu’à ce que la sauce commence à prendre consistance. Continuez à incorporez l’huile en filet continu jusqu’à ce que la mayonnaise soit ferme et luisante. Ne versez pas l’huile trop rapidement, sinon cela ne prendra pas car c’est l’émulsion progressive qui fait qu’elle monte.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Dans un bol couvert, elle peut se garder pendant 2 jours au frigo.

Préparez la sauce verte.

Lavez les herbes et essorez-les. Équeutez le persil, les épinards, effeuillez l’estragon.

Réunissez toutes ces feuilles et les oignons dans le bol d’un mixeur et réduisez le tout en purée épaisse, en récupérant les feuilles qui adhèrent aux parois.

Ajoutez 3 cuil à soupe d mayonnaise au mélange et mélangez. Incorporez le reste de mayonnaise et actionnez l’appareil sur vitesse réduite pour obtenir une belle sauce couleur émeraude. Rectifiez l’assaisonnement. Pour ma part, je n’ai pas utilisé toute la mayonnaise, c’est au goût de chacun.

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Voilà une recette simple et raffinée qui permet de faire manger des légumes à ceux qui n’ont pas l’habitude d’en manger, sans les chambouler brusquement dans leurs habitudes culinaires anti-réflexe végétal.

Et portant, c’est un plat riche :

• en Oméga 3 avec le saumon.

• en fibres avec le chou et les épinards.

• Des vitamines comme la C présente dans le chou, même après la cuisson mais aussi dans les épinards surtout qu’il est cru.

• L’estragon et l’aneth facilite la digestion et le persil est un détox super (pour moins culpabiliser sur la mayonnaise)

Les herbes fraîches ont un goût nettement supérieur à celui des herbes séchées, il faut les utiliser sitôt cueillies lorsqu’on a la chance d’avoir un petit coin potager ou sitôt achetées.

Astuces :

Si la mayonnaise ne prend pas, fouettez à part un jaune d’œuf, puis ajoutez-le à la mayonnaise en fouettant.

Vous pouvez préparer la mayonnaise à l’avance et incorporer les herbes au moment de servir, pour préserver leur fraîcheur.

Un filet de jus de citron au moment de mixer les herbes, relève le goût et permet de garder cette jolie couleur verte.