Rôti de porc aux coques.

Une recette que j’ai gouttée et énormément appréciée lors de mes vacances au Portugal: « Lombo de porco assado com amêijoas ».

Une recette qui a ses sources tout au sud du Portugal, dans la région du Algarve. Une recette qui allie Terre et Mer pour le plus grand bonheur de nos palais.

Rôti de porc aux coques

Pour 6 personnes:

Préparation: 2 heures pour dégorger les coques.

Marinade: 30 min

Cuisson: 40 min

• 1,2 kg de rôti de porc.
• 600 gr de coques.
• 30 cl de vin blanc.
• 5 cl d’huile d’olive.
• 30 gr de saindoux ou de beurre.
• 4 gousses d’ail.
• 1 feuille de laurier.
• 1 cuil à soupe de Pimentao doce (*), piment doux.
• Sel, poivre du moulin.
• Quelques rondelles de
• choriço portugais (facultatif).

(*) Crimson Hot ou Piments Portugais Rouge. Les Portugais l’utilisent pour leur sauce. Un des moins fort mais toutefois, il peut y avoir un très doux, un piquant et un très fort. Il se vend dans toutes les épiceries portugaises.

1. Pour éliminer le sable, mettez les coques dans un grand saladier. Recourez largement d’eau et ajoutez du gros sel marin (se rapprocher de la salinité de l’eau de mer). Laissez dégorger 1 heure en brassant régulièrement. Jetez l’eau de la bassine, rincez la, remplissez la à nouveau d’eau propre et remettez-y les coques pour une nouvelle heure.

Pour retirer les coques de la bassine, il est important de ne pas verser la bassine dans une passoire (le sable ne serait pas éliminé correctement), mais bien de les sortir de l’eau.

2. Préparez la marinade: dans un plat, mélangez l’ail haché, le piment doux, la feuille de laurier, le sel, le poivre et le vin blanc. Plongez-y le rôti de porc pour une ½ heure.

3.  Marquez (saisir, colorer) le rôti de porc de tous les côtés dans une poêle bien chaude graissée puis de poursuivre sa cuisson au four.

4. Poursuivez la cuisson du rôti au four dans un four préchauffé à 180°C en le badigeonnant de beurre et d’huile d’olive. Temps de cuisson 30 min. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement avec la marinade et retournez-le à mi-cuisson. (Ajoutez les quelques tranches de choriço)

5. Passer ce temps, ajoutez les coques lavées. Placez de nouveau le plateau au four pour 10 à 15 min. Les coques doivent s’ouvrir, remuez la casserole pour que celles qui ne sont pas encore ouvertes passent dans le jus de cuisson et s’ouvrent à leur tour.

Rôti de porc aux coques

Pour éliminer le sable, il est conseillé de plonger les coques  dans l’eau salée pendant quelques heures en les brassant et renouvelant l’eau jusqu’à ce que l’eau reste propre.

Au moment de l’achat, les coques doivent être bien fermées. Il faut écarter toute coque dont la coquille est cassée ou ouverte.

Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.

Rôti de porc aux coques