Fumet de crustacés ou de poisson.

Parce que je suis gourmande, parce que j’aime le frais, l’authenticité et parce que je ne suis pas pour le gâchis je préfère faire moi-même mon fumet.

Dès que j’utilise des crevettes ou du poisson frais, je garde les arêtes, les têtes ou alors je demande gentiment à mon poissonnier des chutes.

C’est simple, c’est rapide et cela se congèle pour le sortir dès qu’il y en a besoin.

Il vous faut:

300 gr de chutes de poisson (arêtes, têtes)

50 cl de vin blanc.

80 cl d’eau.

20 gr de beurre.

1 oignon.

2 échalotes.

2 gousses d’ail.

1 carotte.

5 cm env de poireau.

1 bouquet garni. (qui se compose de thym, laurier, persil et céleri branche)

• Épluchez et lavez tous les légumes qui entrent dans la composition de la garniture aromatique.

• Concasser et dégorger les arêtes de poison ( c-à-d, laisser tremper dans l’eau ou du lait afin d’éliminer du sang ou des impuretés). Pour les chutes de crevette, cela n’est pas nécessaire.

• Émincer finement les échalotes, l’oignon, la carotte, le poireau et dégermez l’ail.

• Suez au beurre cette garniture.

• Ajoutez les arêtes, suez l’ensemble, mouillez au vin blanc et eau froide.

• Ajoutez le bouquet garni.

• Portez à frémissement et cuire 25 minutes. Pensez à écumer fréquemment.

• Passez le tout au chinois en foulant légèrement pour récupérer le maximum de jus.